発酵生地を使ったハードパン

ハードブレッドとかハードパンとか言われるパンは女子に人気ですよね。(´ι _` 　)

パンのレシピは基本は粉と塩と酵母と水だけでできます。もっというと、酵母は粉と水から起こすこともできるので、粉と塩と水だけでできるとっても過言ではないです。

酵母起こす話はちょっとマニアックなので需要があれば書きますが、とりあえず今は置いておきますよ。

ここしばらくは強力粉でハードパンを焼いてたんだけど、ハードなパンはやっぱりそれ専用の粉で焼くほうが香ばしい気がします。

あ。国産の強力粉でつくるハードパンはかなりおいしいですけどね。ホシノ天然酵母とか使ったレシピなんかはもうびっくりするおいしさだし。

でもまぁ、ハードブレッド粉（準強力粉）を使った軽めのハードパンが食べたくて、先日粉を注文しまして、粉が結構すぐに届いたので週末にさっそく生地をつくったんだけど、今って結構あったかいもんで、ちょっと気を抜いたら過発酵になってしもうた…。

べろんべろんの過発酵というほどではないんだけど、パン生地の表面に気泡が透けて見える感じになってたのでした。

で、その生地はいったん諦めて、パート・フィルメンテ（老麺）というものとして使うことにしてみよかなと思ったのだけど、せっかくだから中種として使ってみた。

老麺と中種の違いは、ざっくりいうと、老麺は通常のパン生地に発酵生地を加えて風味を豊かにする製法なんだけど、中種は発酵生地を酵母の代わりに使うような感じ。

もしかしたらパン屋さんから言わせると厳密にはちょっと違うかもだけど、まぁだいたいそんなような感じです。

粉200gでつくった生地が過発酵になったので、生地の1/3くらいをとって、別で粉200gでこねた生地（酵母なし）の中に加えて、こねて完成した生地を野菜室に入れて、おやすみなさい。

冷蔵庫だしあんまり発酵してないだろーと思ったら、発酵生地の量が多めだったせいもあって、がっつり発酵しておりまして、こちらも少し過発酵になってしまったのでした。(´∀｀υ)

というわけで写真のパンはちょこっと過発酵パン。

でもね、ストレート法（ふつうにイースト入れてつくる製法ね）で同じくらいの過発酵になった場合とは明らかに違います。

何が違うかというと、発酵生地入りのほうが、過発酵になってしまっていても尚、焼成でしっかりのびてくれます。

そして味にも深みがあっておいしいし、酸味が少ない。

酸味については発酵のさせ方にもよるんだけど、冷蔵庫など低めの温度で発酵させた場合のほうが酸味は出づらいような気がする。

乳酸菌は低温でも働くらしいから、パンの発酵で出る酸味は酢酸菌のほうなのかもしれないなぁ。＜パンオタクのひとにしか通じない話になっております。誰か止めて。笑

ハードパンの基本のレシピをメモっておきますので参考にしてみてくださいな。

砂糖はなしでも良いです。通常はモルトという、香ばしく焼きあげるための材料を加えるんだけど、あんまり売ってないし、香ばしく焼き上げたいなら糖分を少しだけ添加するのが早いので。

ハードパンの定義としては砂糖は入らないので、上のレシピだと厳密にはハードパンではないということになっちゃう。それじゃいや！というひとは砂糖なしにしましょう。笑

あ、リスドォルあたりだとモルトが添加されていたりするので一括表示を確認してみてモルト入りなら砂糖はいらないです。

個人的にはおうちでつくるパンなんて、家庭でできる材料と機材で最大限おいしく仕上がっていたらそれでいいじゃない。と思うけど、そのあたりはひとによると思うので材料の細かい部分については各自ご判断くだされ。

レシピは今回もベーカーズパーセントです。粉200gでつくるならすべての材料に×2しましょう。

一次発酵は表面がつるんとして気泡が透けて見えることがなく、粉をつけた指の第一関節まで生地に穴をあけると、その穴がほんの少し縮むくらい。

ちなみにバターとかたまごが入ったリッチな生地だとこの穴が全然もどらずにそのまま保たれるくらいがだいたい良いタイミングです。パンにもよるのですべてではないんだけど。

一次発酵ができたらかるくまるめて少し休ませてから、ガスを抜いて好みの形に成形。

まんまるにしても良いし、細くすればその分香ばしくガリっと仕上がるし、写真のパンみたいにふとっちょにしてもかわいい。

成形したら表面が乾燥しない場所で15分くらい休ませて、一回りふくらんだらオーブンを最高温度で予熱。

電気オーブンの場合、予熱が終わるまでに15分くらいかかると思うので、私は今回は二次発酵合計25分くらいだったかな。一次発酵が過発酵になっていなかったらもう少し二次発酵とっても良いのだけど。

オーブンにスチーム機能があれば使って、なければ霧吹きでオーブンの中の湿度をあげる。その際、ドアがあいてる時間が長いと庫内の温度が下がっちゃうので手早く。

生地表面にクープ（切り込み）を入れたら、オーブンの庫内に生地をすべりこませるようにささっと入れて最高温度のままで20分ほど焼成！

焼成時間はまんまるだともう少しのばしても良いし、ほそながーく成形しているときはもう少し短い時間で焼き上がりますよ。

ガスオーブンだとパワーがあるのでもっと短時間になるだろうし、最高温度じゃなくても良いかも。この辺りはオーブンとの兼ね合い。

翌朝なら切ってサンドイッチでもトーストでもなんでもおいしい。

翌日以降ならトーストしたほうが良いかなぁ。トーストする際には霧吹きしてからトーストするとガリガリになりすぎずにおいしいです。

湿度が高い今の時期だとカビが出るのが早かったりするので、できるだけパンに素手でさわらないと良いかもしれません。

食べる分ずつラップで包んでからジップロックに入れて冷凍しちゃうのも良いし、ホントはパンが劣化するから良くないんだけど、冷蔵庫に入れればしばらくカビは避けられるかな。

カラっとしてる季節なら数日室温においたものをトーストすると旨味が増しておいしいのだけどなぁ。発酵生地入りのパンは。