酒粕酵母ベーグルのレシピ

先日、数年ぶりにアースデイに行きまして、特に目的なく行ったんだけど、寺田本家さんが出店しているのを見かけたからには酒粕を買わないわけにはいきませんでした。

そして寺田本家の酒粕を買ったからには酒粕酵母を起こさないわけにはいかないわけで。笑

適当に酒粕を瓶に入れて、水を注いで数日置いておいたら、シュワシュワしてきております。でもまだすごく強い感じではないかなーと思ったので、イーストでベーグルつくるついでに入れてみたら、酒粕ぽい香りがふわっとするベーグルになりましたとさ。

酒粕酵母ベーグルのレシピをメモっておきますので、適当だけどご参考に。

全部をホームベーカリーに入れてしっかりめにこねます。水分は酒粕の麹の力で生地がゆるむので、110gとか120gとかがつくりやすいと思いますよ。

厳密にいうと酒粕酵母の水分の割合にもよるので、少なめで作っておくと良いかと。

私は水分130g入れたところ、ちょっとベタついて成形しづらかったけど、個人的な好みではゆるめの生地を高温で焼いたベーグルが好きなのでまぁいいか、と。

酒粕酵母が起き始めていれば、イーストなしでこのまま一回り大きくなるまでほったらかしにしてベーグルつくるとすごくおいしいんだよなぁ。

イースト併用の上のレシピの場合は、こね終わったら20分くらいほったらかしにして生地が少しガスを含む感じになってから分割して成形に進む。

今回は6分割して、軽くまるめて5分くらい休み。きれいな面を下にして手のひらで軽く押してガス抜いて、端からくるくるっと巻いてきれいな面を上にしてまた少し休憩。（この時点で生地は楕円。）

きれいな面を下にして、麺棒でのばして、図のような感じで成形していきます。

最後にリングにする際にひねりを加えるとその分生地がしまるのでむぎゅ感が出ます。このあたりは好みで。私はひとひねり入れております。

ベーグルよりひとまわり大きめに切ったオーブンシートにひとつずつのせておくと後のケトリングの過程で焦らずに済みます。

成形ができたら、一回り大きくなるまで、乾燥しないように気をつけながら発酵。今回はイーストも入ってるので寒くない程度の室温で40分くらいかな。

発酵が終わりに近づいてきたらオーブンを最高温度で余熱しておきます。余熱完了が近づいてきたら、大きめの鍋か深めのフライパンに水を入れて沸かしておきますよ。沸騰が近づいたらぐらぐらしない程度の火加減にしてきび砂糖大さじ1をお湯にとかす。

お湯の準備ができたら、オーブンシートごとベーグル生地をそっとお湯に入れて、片面30秒ずつケトリング。＜ゆでることね。

網じゃくし的なもの（うちはかれこれ10年以上これを愛用中。ステンレスだしパンチ式なので全然劣化してないなぁ。）ですくって天板にオーブンシートをしいた上に置く。

余熱が終わったオーブン210度くらいで14分〜15分くらい焼成。ゆでたら時間をおかずにすかさず焼くこと。

ゆであがりはしわっとしていた生地が、焼成で少しつやっとします。発酵加減によっては冷めたときに少ししわっとしたりもするんだけど、そのあたりは何度か焼いて好みで調整してくださいな。

一次発酵を多めにとるとふくらみやすいので表面がつやっとしやすいかな。あとは湯ですぎるとそこで全部火が通ってしまってしわっとしちゃうかも。

それと、自家製酵母の場合は、二次発酵に結構時間がかかります。時間よりも、大きさが一回り大きくなったところでケトリングに移るようにすると良いかも。

私はコレを半分にスライスしてトーストしてバターのせてハムはさんで食べたり、焼いた翌朝からトーストなしでマヨとレタスたっぷりとハムをはさんで食べたりしております。

さぁ、酒粕酵母がもうちょい元気になったらイーストなしでつくりますよー。(´∀｀)